从跷课学生到站在世界顶尖实验厨房:创意是我最大优势

时间:2020-06-17

从跷课学生到站在世界顶尖实验厨房:创意是我最大优势
访/Jamin 编/Yolyo’s Emily

「踏入餐饮业这11年的时间,经历了不同国家的洗礼,让我见识和品嚐学习了不同文化料理与甜点的特色。如今,集结这些不同文化的经验后,创意便是我最大的优势。如何把自身的专业和台湾大众市场接轨,在这方面我还必须要投入更多的心力,让自己的能力逐日提升。我的目标是让大家了解 Test Kitchen 到底是什幺,同时运用自己的个人特色,持续用不怕被拒绝的态度去推荐自己。」— 王杰民

翘课、蓝带、纽约:为自己的人生负责

大学时我很常翘课,那时候只要是五点之后的课,几乎都不会去上。当时的我认为如果跷课的理由是为了想要去听很棒的演讲、讲座,或是去学习一个能让我感到更释放自己热情的事物,那幺与其坐在教室里面打瞌睡,倒不如为自己所做的决定负责。

大二时,我来到了日本东京代官山蓝带分校学习甜点,整间学校的老师以及助手都曾在法国蓝带受过训练。因此,纵使没有去法国蓝带本校学习,在日本的这段期间我却还可以有机会学习法文。

蓝带的训练是很扎实且辛苦的,每天早上八点半就得到学校做好準备,先複习前一天所学的品项,然后等着老师。值得一提的是,在日本,全班一定都要跟老师问好。每天早上学习五种的烘培品项,下午就要从抽籤考三种。日本老师非常严格,虽然语言不通,但是只要使用的工具不对或是方法错误,就得重做ㄧ次。那时候气氛都是战战兢兢,连材料都得自己秤好,因为每个人题目都不同,同学们也无法互相帮忙,只能自求多福。

之后到决定到纽约继续进修时,从三间知名的料理学校(Culinary Institute of America, French Culinary Institute, and The Institute of Culinary Education)中我选择了 The Institute of Culinary Education,并且同时报名了两种课程:Culinary Management and Pastry Art。因为美国的教学在管理方面比较注重,课程也比较精实,所以想要藉由这个机会学习餐饮管理,同时也透过烘焙课程提昇自己的能力。

每天八点到十二点学习烘培,下午一点到五点学习餐饮管理。一天要连续上将近十小时的课程,有时候下午上课都会忍不住打瞌睡。那时每天五点下课后,得再搭车去图书馆作报告、读书,回到家里都已经是晚上十二点了。有时候跟本没时间吃晚餐,只好回家吃麦片果腹。那段出国读书的日子,吃cereal是很多朋友的共同记忆。虽然生活听起来很疲倦,但是现在想起来,这些和朋友一起在图书馆努力读书的时刻,如今都是我很珍贵的回忆。

站在世界顶尖的实验厨房

在纽约那年,我很幸运地在全美最着名的饮食杂誌之一的Bon Appetit工作。因为那时工作的经验,才开始了想要成立实验厨房的想法。我想在这特别分享当时让我永生难忘的面试过程。

相信许多在纽约待过的人都知道,想要在这里找实习工作是相当困难的。全世界的年轻人都想要到纽约实习,因此想找一个实习机会等于是跟全世界的人才竞争。我当时投履历的饮食杂誌,又是全美做得最大的杂誌之一。过程虽然有挫折,但是经过一番努力终于在Bon Appetit通过第一次面试,通过后公司请我在下个星期的同一时间,带着自己的刀具来到公司进行第二次面试,为的是要看我在厨房的表现。

我去面试的那栋大楼是Condé Nast公司所有,旗下的杂誌包括Vogue、GQ、The New Yorker,以及我要面试的 Bon Appetit。眼看身边全都是美女跟帅哥,自己仿佛好像《穿着Prada的恶魔》里面那个刚要进去面试的主角。我被面试官领到厨房,六个超级大的厨房,有着来自全世界稀有的食材和设备,这个厨房是每个料理人的梦想殿堂。

当时面试官这样告诉我考试题目:「从现在开始你有一小时半的时间,你要设计出给五人份的一道沙拉和一道汤品。沙拉一定要用法式油醋酱汁、汤品一定要有三种蔬菜的立方小丁。这主要要看你的刀功如何。其余的全都由你自己设计。」时间就这样开始了,就像是电视料理比赛一样的紧张跟刺激!当时一边听她讲解,一边脑袋就要开始想出所有料理的样子、食材的组合方式、以及要赶紧找到可以用的材料。

快速的想好沙拉:我选择日式的方法腌渍鸡腿丁,之后用麻油煎香,撒上芝麻拌进沙拉里面。酱汁则用了橄榄油、巴萨米克醋、柠檬汁,和柠檬皮。汤品是选择鸡肉丸子蔬菜清汤:用自製的鸡高汤,配上用刀片一片片磨出的鸡胸肉,去筋,加上蔬菜丁,打成鸡肉丸子。先用油煎香封住表面,再丢入汤里煮熟,没有过多的调味,最后再摆上一片新鲜的巴西里叶。

摆好成品后,主管要我介绍整个设计概念。我用亚洲的料理方式结合了法式的酱汁,并且衬托出芝麻的香气。因为两道菜的重味道在沙拉,所以汤的部分,用了清汤来表现。用鸡胸肉作的丸子,因为去筋磨成泥,锁住了肉汁。同样的鸡肉食材,我用了两种不同的料理方式,展现了不同的味道,而也同时注意到了两道料理的味道比重。

这次成功的料理测验就这样让我得到了实习的机会。

实习的过程中,我小小实习生的职位却几乎什幺都要做。从帮忙杂誌的发行、杂誌内容的拍摄,到料理的製作、食材的採购,与协助厨房。在饮食杂誌实习的经验让我决心想把这样的综合餐饮实验、菜单研发以及品牌行销的概念带回台湾。如今成立的Test Kitchen主要就是负责研发、料理、拍摄、以及出版的工作。

从跷课学生到站在世界顶尖实验厨房:创意是我最大优势 Jamin 求学时期总是会带着自己在学校练习试做的甜点给同在海外的朋友试吃 台湾餐饮业的窘状

回台湾后,我曾想以餐饮管理的背景去找管理部门的职位,但是面试过程却不如预期。我当时发现国外的想法和做事方式并没办法得到台湾面试官的认同。那个时候被一个港日共资的企业经理面试时,我介绍了在美国学习餐饮管理以及餐饮顾问的专业,但是却不断的被打断,她不断的问我:「So what?」。我想,或许台湾的产业还是被传统的经营方式束缚住,这位面试官不断的强调仔细的分工才是专业:行销只做行销、企划只负责企划。她不理解也不认同顾问存在的必要。

许多在全球被熟练应用的技术和设计,都很难在国内的餐饮业看到。台湾没有完全和世界接轨,对国内餐饮产业来说绝对是最大的致命伤。台湾业内大部分的人缺乏国际观,许多人只想着如何在短时间之内赚到钱、变的很有名气,但却往往没有考虑到要如何持久经营。

儘管许多国际饭店进驻到台湾,但管理团队却缺乏国际训练。这导致了一个结果:儘管顶着国际品牌,但是在台湾的饭店确远远不及国外最基本的服务。国际品牌来到了台湾,原本的服务的素质和整个团队的思考面都会变了调。

经营一个品牌,必须先考虑如何扎根,建立自己品牌的形象与特色定位。如何与众不同?该交给专业人士处理时就得共同合作,一起脑力激荡。每一件细节都得很仔细的规划讨论、模拟、执行、检讨以及改进。

独立思考与创新 为自己争取机会

国外带给我最棒的观念就是创新、做自己、并不怕失败的去推销自己,为自己争取更多机会。在餐饮产业,拥有不同文化的经验就是最棒的价值。在日本可以学习到日本人坚持的精神,在美国能被自由的思想氛围激发出无限的创意。尤其是美国的教育体制,教授们不会侷限我们製作的成品,希望所有人都能保有自己的特色。在餐饮管理课程,是透过分析餐厅案例来学习经营方式。国外很完整的教育体制,让每个人都有独立思考的空间与创新的想法。

从跷课学生到站在世界顶尖实验厨房:创意是我最大优势

回台湾闯蕩 为自己的人生奋战

我建议有海外留学经验的人在决定回台湾发展前,先利用国外的工作经验来锻鍊自己。国外工作的经验会让你的视野放大,如果毕业后直接回台湾找工作,那出国读书的经验很有可能就这样被浪费掉,没法找到大展所才的机会。

年轻人回台湾绝对有发展的空间,大家最大的优势就是「年轻」。二十几岁的人会有许多想法,也还会有决心想要为自己做点什幺。像这样二十几岁的精神,很有可能到四十五岁时消失殆尽。当人有了家庭、小孩、贷款,就算有足够的能力创业,这些甜蜜的负担也会让人不敢跨出自己的舒适圈,放弃稳定的生活去追梦。我想这就是年轻人最大的优势!所以,请大家把灵活运用自己的专业,并且养成不怕失败的自荐精神,回台湾闯蕩!为自己的人生奋战吧!

相关推荐